提示：这需求找到适合的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代代替品不单更像鸡蛋，况且大概更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇特的东西：可口、养分、用处通俗。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。然则，鸡蛋固然比其他动物食物源泉更环保，却比简直任何植物食物都有更大的情况影踪 —— 况且工业化鸡蛋坐褥激发了庞大的动物福利题目。

　　所以，食物科学家和极少公司正正在悉力开采更好的植物性鸡蛋代替品。“咱们正试图对鸡蛋举行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并谢绝易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着许多脚色。你能够用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一齐；你能够用它们将油和水乳化成蛋黄酱食品，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋代替品必需能很好地杀青悉数这些事宜，同时还能出现熟识的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的对象，但工业界和学术界的商量职员正正在悉力刷新它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋代替品的出世，这些代替品不单更像鸡蛋，况且大概比原先的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　现实上，创造一个令人信服的植物性鸡蛋厉重是效仿确凿鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调进程中的举止式样。当鸡蛋卵白质被加热到抢先临界点时，它们就会睁开并彼此捉住，酿成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时凝聚。

　　这对付极少植物卵白来说并谢绝易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团彼此联结，因此卵白质正在更高的温度下睁开。所以，它们平常必需比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了创造植物性鸡蛋，食物科学家平常起首从大豆、绿豆或其他作物等植物源泉中提取搀和卵白质。“你思从可连接、包袱得起和划一的植物卵白源泉起首，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与手艺年度评论》中撰写了合于植物性食物打算的著作。“因此你要把查找规模缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　运气的是，极少提取物厉重由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下表示得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg操纵绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles操纵羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶构造中雄厚的光合酶rubisco。

　　方今，食物手艺职员能够通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中培育宿主，从而大批坐褥各类卵白质，这一进程被称为严密发酵。这为索求其他基于植物的卵白质源泉翻开了一扇宏大的新窗口，这些卵白质源泉大概更切确地成婚现实卵子的性情。

　　极少公司仍旧正在寻找适合的人选。比方，总部位于加州的生物手艺公司Shiru操纵一个庞大的人为智能平台，从其抢先4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定性情的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司起首选拔了需求成婚的规范。该公司的创始人兼首席奉行官、卵白质工程师贾斯敏·歇姆说：“对付鸡蛋来说，这是热凝胶的起首 —— 也即是说，当你加热它时，它从液体形成固体。”“况且它的质地必需适合 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些性情取决于极少细节，比方卵白质含有哪些氨基酸，以什么按次，以及它怎么切确地折叠成三维构造 —— 这是一个相当庞大的进程，也是2024年诺贝尔化学奖的焦点。

　　然后，该公司查找了数据库，筛选出了一份它预测契合恳求的短名单。手艺职员创修了这些卵白质，并测试了它们的性情，确定了极少潜正在的类蛋卵白质。个中有几款产物的质料好到足以让该公司起首将其产物贸易化，但贾斯敏·歇姆拒绝供应进一步的细节。

　　有了厉重的卵白质，食物手艺职员的下一步是增添其他分子，使产物更像鸡蛋。比方，列入植物油能够调换口感。“假如我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清相似炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开采副总裁，该公司坐褥鸡蛋代替品Just egg。“假如我加8%到15%，它就会像一个完善的鸡蛋相似搅拌。假如我加更多食品，它就会像面糊相似。”

　　开采职员还能够增添树胶，以造止搀和物中的卵白质正在贮存进程中重淀，或者增添正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时形成不透后的分子，供应与真正的鸡蛋类似的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋时常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你遐思中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说食品，该公司目前的版本5仍旧有极少繁琐的说明。

　　俄亥俄州立大学的风韵化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓烈的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子联结而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有极少酶，这些酶会出现极少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个费力的进程。（据推度，正在大桶中烹调单个卵白质能够淘汰这个题目。）很多植物卵白表面也有一种叫做多酚的分子，这种分子会出现浓烈的滋味。“去除这些多酚长短常拥有挑衅性的，由于它们被紧紧地粘正在一齐，”麦克克莱门茨说。

　　专家们划一以为，去除油腻和其他异味是一件好事。然则，对付开采职员是否需求主动地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的观点并不划一。“这现实上是一个南北极分歧的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物，这些化合物不愿定能让消费者中意。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在腐臭进程中开释出硫。”当品味者被恳求将Eat Just的无蛋黄酱与守旧的真蛋黄酱举行斗劲时，他指出，“起码有50%的人不锺爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开采者们陷入了两难境界。“它应当有一种硫磺味，如故应当有自身的概念，一种咱们的厨师开采的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，尽管是像煎蛋卷云云的东西，开采职员也能够对准“一个中性点，无论你增添什么调味料，你都邑尝到什么滋味。”

　　跟着食物手艺职员悉力取胜这些挑衅，植物性鸡蛋大概会变得越来越好。但最终的对象大概是超越，而不单仅是成婚，真正的鸡蛋的本能。麦克克莱门茨和他的同事们仍旧正在植物性蛋黄中的油滴中增添叶黄素，这是一种对眼睛矫健很主要的养分物质。

　　改日，科学家们能够调动卵白质的氨基酸构成，或抬高植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以满意养分需求。“咱们最终能够打算出比现正在更矫健的东西，”国际非营利构造“好食品商量所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该商量所全力于扩张代替卵白质食品。“咱们才刚才起首看到什么是大概的。”食物科学家破解了完好植物性鸡蛋的配方